氨基酸类衍生物高温变性。最起码的，温度最够高的情况下，会碳化。氨基酸类衍生部由于含有氨基和羧基，还有可能含有巯基、羟基等基团，尤其是氨基，并不稳定，在100℃多一点，就很容易氧化变质，烤羊肉串形成的特殊香气，其实就是氨基酸变性造成的。
