卤水点豆腐点完豆腐后的卤水去哪了？到豆腐里去了？

卤水和豆子磨出来的液体发生化学反应，合成晌春渣了豆腐。

卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分森弊离。

盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微宴悄粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。

既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。

简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。

卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

当卤水点豆腐之后，卤水会和蛋白质发生反应，生成那种固体胶结物碰旅质。这庆橘种物质经过挤压水分之后就会变成豆腐。所以说漏水就会消失，找不誉吵团见了。

对呀，去豆腐里面了，做成豆腐了。

在特定的温度范围里，匀速且要均匀的撒在豆浆里，然后不斗举停搅拌没销携，待有黄色得水出现后，停止使用卤水，静候20分钟左右，放枯伏到模具里，基本成型

卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程，未曾发生化学反应。