小麦的制粉品质与籽粒硬度密切相关。小麦硬度的变化可使小麦制粉流程中各系统的在制品数量和质量、各设备工作效率、面粉出率和面粉质量、加工动力消耗等产生很大变化。硬质麦胚乳中淀粉粒与蛋白质基质密结，硬质小麦胚乳粒（渣）在心磨系统中较困难被研细而达到粒度要求，研磨耗能较多，但其胚乳易与麸皮分离，出粉率高，小麦麸星少、色泽好、灰分低，而且压碎时大多沿着胚乳细胞壁的方向破裂而不是通过细胞内含物，形成颗粒较大、形状较规整的粗粉，流动性好，便于筛理；软质麦则相反，小麦粉颗粒小而不规则，表面粗糙，粒度分布小且有较多的小粒存在，软麦粉及其制粉中间物料较为蓬松，密实度小，流动性差，容易造成粉路堵塞，筛理效率也较差，综合表现为加工软麦时总出粉率下降，产量降低，总动耗增加，操作管理难度增大。小麦制粉流程和相应的设备技术参数通常是根据待加工的原料小麦硬度范围确定的，确定的制粉工艺流程对原料小麦的硬度变化适应范围有很大局限性。
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