食品中的危害：物理危害、化学危害、生物危害。一般传染途径：生产用水、生产工器具、人员卫生、生产环境、原材料卫生指标。
影响食品安全性的因素主要表现在：微生物、寄生虫等生物污染环境污染农用、兽用化学物质的残留食品添加剂的不合理使用食物中的天然毒素加工、贮藏及流通过程中产生的毒素新产品及新工艺的不确定性食品掺伪包装材料营养不合理其它
