菜的特点

菠菜又称菠棱菜，根色红，味甜，其成分，在蔬菜中应居第一级，它所含的维他命，有A、B、C、D、E五种，还有丰富铁质。世界各国营养学家，对菠菜的功能，一致赞扬，西餐中常将它捣烂作球状，作为主要配料。医院菜单中，也常备菠菜，供病者作为佐餐之用。中国旧时，用来当作补血行血的药品。现在介绍它的用途如后∶
家庭食用法∶一．将菠菜煮烂捣成泥，涂敷在面包上，或作为饺子馅，都有补血养血之功效。二．菠菜与豆腐煲汤，或用作火锅的主要蔬菜，味既鲜美，而又有营养价值。三．以菠菜打烂，滤出菜汁，可作为婴儿补血饮料。四．以菠菜汁渗入面粉中，揉制成面，名叫「翡翠面」，是四川馆名点之一
菠菜治贫血∶贫血患者，妇女最多。男子和小儿也不少，患者面色灰黯，肌肤呆滞，指甲不红，眼圈黑阴，眼睑皮内黏膜处作淡色，缺少血丝，这种情形，皆是贫血最显明时的主要现象，严重时，头昏时作，俯地拾物眼前发黑。或心悸心慌，心荡心跳，怔忡失眠，四肢寒冷，指头抖动，极容易引起各种神经衰弱状态，终日忧悒，甚至一听到电话铃声、打门声，马上心头小鹿乱撞，好像偷了人家东西一样，惶惶不可终日，不能自制，患者如能在初起时，常用菠菜佐餐，或煲汤，或作为饺子充饥，病象能无形消失，因为菠菜对补血，有极大功效
植物性补血品，如用当归，首乌，熟地等，皆有功效。但也有人畏服汤药的，那只得改吃足以补血的蔬菜，如菠菜与黑大豆，或红苋菜、芹菜、紫菜、发菜、藕节等，对补血都有显著效力，而菠菜在蔬菜中，补血的功能更是显著。
肾结石、膀胱结石患者禁食菠菜∶凡患草酸结石症（肾结石或膀胱结石），忌吃菠菜，因为菠菜含草酸量是最大的。菠菜的草酸总量如高於钙质总量时，钙质不被利用，而且妨碍其他食物中钙质的吸收，与结石病的成因，很有关系。

胡萝卜（Daucus carota var.sativa）又名黄萝卜、丁香萝卜等。伞形花科得萝卜属，二年生草本植物。得萝卜肉质根富含蔗糖、葡萄糖、淀粉、得萝卜素等。其中得萝卜素比番茄高5--7倍，得萝卜素食后经肠胃消化分解成维生素A，可防止夜盲症和呼吸道疾病。得萝卜耐贮藏中，可炒食、煮食、酱渍、腌制。遍布世界各地。

山东菜是北方菜的代表，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而成，特点是：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤。济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法，尤以清汤和奶汤菜肴见长，口味以清、鲜、脆、嫩著称。近年来又对“孔府菜”的研究取得了成就，已基本形成了“孔府宴”；胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，讲究清鲜、脆嫩，原汁原味。烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主，尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。山东菜的代表菜有：清汤银耳、奶汤蒲菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蛎黄、汤爆双脆、赛螃蟹、大虾、油爆肚仁、清汤燕菜、锅烧肘子等。
[九转大肠]

“九转大肠”，是山东的传统名菜，于清朝光绪初年由济南的“九华楼”酒店首创，距今已有100多年的历史。“九转”，即经过反复炼烧之意，用它来形容菜肴精烧细炼之程度。

“九转大肠”就是经过煮、炸、烧等操作过程，成菜红润透亮，口味甜、咸、酸、辣兼有，肥而不腻。其制法是：将熟肥肠切成2.1厘米的段，用沸水焯过，再用热油炸呈火红色捞出；勺内放底油，用葱、姜、蒜末炸锅，加入醋、酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，将炸好的大肠放入，用慢火[火靠]成浓汁，再加上胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋上香油即成。

[锅爆燎肉]

“锅爆燎肉”又称“火爆燎肉”，是济南的一种传统名菜。在操作过程中利用爆火、“飞火”急速煸炒，成菜具有一种烟熏燎香的特殊风味。

其制法是：选用猪臀尖肉，切成大三角片，用葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、香油、绍酒拌均腌渍10分钟；勺内放入底油，烧至十成热，使炉内的火苗引燃起勺内的油，将腌渍的肉片倒入，迅速颠翻炒勺，办炒半燎约1分钟，盛出，配葱白、甜面酱佐食。

[糖醋黄河鲤鱼]

“糖醋黄河鲤鱼”源于黄河岸边的洛口镇，清末传到济南“汇泉楼饭庄”，以喂养的黄河鲤鱼示客，随意挑选，立即掷死烹烧，传为名肴。

制法是：将鱼去鳞，开膛取内脏，挖去两鳃，鱼身两面剞上牡丹花刀，用精盐、味精腌渍后，挂一层湿淀粉糊，放入七成热的油中炸熟，外皮焦酥呈金黄色捞出，摆放在鱼池内，再浇上用葱、姜、蒜、酱油、醋、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的糖醋汁即可。

成菜造型美观，皮酥肉嫩，甜酸鲜美。

[汤爆双脆]

“汤爆”、“油爆”菜肴是山东菜系所擅长者，其中“汤爆双脆”、“油爆肚”、“爆腰花”、“剥鱿鱼卷”等皆为传统名菜，其共同的特点是清淡、脆爽、鲜醇。

“汤耙双脆”，是用猪肚头、净鸡胗两种原料，将猪肚头剞上十字花刀，再切成方块，用淡碱水泡过以后，用清水投洗干净。将鸡胗剞上菊花花刀，用清水泡洗。猪肚头、鸡胗分别用90C的热水焯片刻，捞在汤碗内；将清汤烧沸，加上酱油、精盐、味精、绍酒，浇在猪肚头、鸡胗上，再撒上香菜末，胡椒粉即可。

[赛螃蟹]

这个菜是用黄鱼肉、鸭蛋黄炒成，因口味和色泽如同蟹肉而得名，属于胶东地区传统名菜之一。

其制法是：将净黄鱼肉蒸熟，晾碎，撕碎。勺内放入熟猪油烧热，用葱、姜、蒜末炸锅，放入鸭蛋黄推炒，再加上黄鱼肉同炒，随即烹入用清汤、姜汁、绍酒、味精、精盐、湿淀粉和成的汁水翻炒几下即可。

成菜形如豆腐脑，味极鲜美。

[锅烧肘子]

山东的“锅烧”就是炸。“锅烧肘子”，是将已经蒸好的肘子(其初步处理过程与红烧肘子相同)，挂上用淀粉、鸡蛋、酱油、精盐、绍酒和成的糊，放入七成热的油中炸熟后，切成长条码入盘内，撒上花椒粉，配葱段、甜面酱、荷叶饼上桌。

肘子外焦里嫩，香醇不腻，别有风味。