蛋黄酥烘烤后开裂是什么原因？

1. 饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
   

2. 饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
   

3. 操作时撒粉过多。

蛋黄酥：

是一种甜点，中式酥皮点心分大包酥和小包酥，大包酥类似做西式起酥点心，大油皮包入大油酥，优点是速度快、效率高、可大量制作，缺点是不容易擀均匀，油酥层次少，酥松性差。我们自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好，缺点是速度慢、效率低，不适合大量制作。

配料：

材料A:咸蛋黄10个（总结下来，还是用一整个包进去好！）红豆沙馅400g我没有用到那么多！

材料B:高筋面粉80g低筋面粉80g糖粉30g油55g水70g

材料C:低筋面粉220g油90g

材料D:蛋黄汁1个黑芝麻少许

操　　作    ：

准备：

把咸蛋黄喷点白酒放入烤箱以180度烤约7-8分钟至半熟,待凉切成两半备用,红豆沙分成20,等份备用,（偶是没分,包的时候,感觉用多少,放多少！）

材料B拌匀,揉成表面光华不粘手的面团(即为水油皮),“感觉,水多了点,感觉60cc就正好,偶放了70cc,湿了点,后又加了15cc的低粉”

材料C拌匀,形成面团,分割成20等份(即为油酥),“90g的酥油,捏不成团,偶又加了10g左右,”（按这个量,每份油酥重17g）

将做法1的水油皮以,保鲜膜,裹覆,静至松弛20分钟4,将松弛好的油皮面团分割成20等份,压扁后将分好的油酥面团包起来,捏紧接口,即成油酥皮,（按这个量,每份油皮重16g）

将油酥皮用擀面棍擀长,然后卷起来,再往长的方向擀,仍然擀长,再卷起来,如此,将所有的油酥皮擀完,覆盖保鲜膜,再静置松弛20分钟,

将蛋黄包入豆沙馅中备用

将做法5中松弛好的油酥皮全部擀成圆片,先放一点豆沙,放上蛋黄,再加入适量的豆沙（把蛋黄包满就可以了）,然后像包包子一样,包好,接口一定要捏紧！整形后接口朝下排入烤盘,刷上蛋黄汁,再粘上黑芝麻,即可放入以预热至200度的烤箱内,烤约20分钟,至表面呈黄褐色即可完成!（指的是蛋液哦！）