根据国家规定的标准，黑木耳干制品质量指标分为三级。
（1）物理感官指标
一级品标准：朵片完整，朵片大小不能通过直径2厘米的筛眼；含水量不超过14%；干湿比1∶15以上；耳片厚度1毫米以上；杂质不超过0.3%。耳面黑褐色，有光亮感；没有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳。
二级品标准：朵片基本完整，不能通过直径1厘米的筛眼；含水量不超过14%；干湿比1∶14以上；耳片厚度0.7毫米以上；杂质不超过0.5%。耳面黑褐色，背暗灰色；没有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳。
三级品标准：朵片小或成碎片，不能通过直径0.4厘米的筛眼；含水量不超过14%；干湿比1∶12以上；杂质不超过1%。多为黑褐色至浅棕色，背暗灰色；拳耳不超过1%，流耳不超过0.5%，没有流失耳、虫蛀耳、霉烂耳。
（2）化学指标
一级品、二级品、三级品标准的共同生化质量指标为：粗蛋白质不低于7%；总糖（以转化糖计）不低于22%；粗纤维3%～6%；灰分3%～6%；脂肪不低于0.4%。
（3）卫生指标
无公害食品黑木耳卫生指标如表19。
表19 无公害食品黑木耳卫生指标
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