清炒和炝炒的区别在哪里？求解

清炒和炝炒的区别为：工艺不同、口感不同、加水不同。

一、工艺不同

1、清炒：清炒锅内放少些油，待油温70度时迅速将蔬菜倒进锅内进行翻炒。等待炒至六七成熟或者快断生时立马加盐和味精再翻两下出锅。

2、炝炒：炝炒是用热油将花椒、干辣椒、蒜片的味道炝出来，待蔬菜入油后再将这股炝出来的味道融入蔬菜中。

二、口感不同

1、清炒：清炒由于不放花椒、干辣椒、蒜片等杂物辅料，蔬菜的口味清淡，原滋原味。。

2、炝炒：炝炒由于需要花椒、干辣椒、蒜片作为辅料，蔬菜的口味麻辣鲜香，同时蔬菜保存了那份水灵清脆。

三、加水不同

1、清炒：清炒会在炒的时候放入一些水，也可以把调料放入水中融化，然后加入锅中炒。

2、炝炒：炝炒利用大火爆炒，在炒的时候不需要加入清水。

厨师长教清炒、炝炒和蒜蓉空心菜的区别，不发黑不发黄，还不出水

所谓清炒，实际上就是青炒。
具体来说：就是锅内放少些油，待油温70度时迅速将小菜倒进锅内进行翻炒。等待炒至六七成熟或者快断生时立马加盐和味精再翻两下出锅。不一般不放姜、葱、蒜等杂物。
炝炒：主要用于新鲜蔬菜的烹制，炒时用旺火热油，油温以六成热为宜。原料下锅之后迅速翻动，务必使其受热均匀，并及时加入调配料，原料刚熟即可起锅。菜肴炝炒有鲜嫩清香，色泽美观的成菜要求。由于菜的用料特点，可加干辣椒节、花椒等增加香辣之味。炝炒要注意关键的两点：一是淘洗蔬菜的水分必须沥干；二是急火短炒，一气呵成，如：炝连白。