选择绿豆芽时，它的长度以不超过6厘米为最佳,如果发的时间过长，绿豆芽长得太长，其中所含的蛋白质、淀粉及脂类物质会损失太多，据实验表明，当绿豆芽长到10—15厘米长时，绿豆芽中的应验物质将损失掉20%，因此绿豆芽发芽不宜超过6厘米，而且应粗壮的豆芽为好。
