花瓣里含有油细胞，油细胞能分泌出各种芳香油类物质，即精油。当精油分子挥发出来时人们就会闻到香气。由于不同香花花瓣里所含的精油的化学成分不同，所以散发出的香气不同。如白兰、茉莉香气浓郁；兰花、栀子清香远溢；玫瑰、桂花香气浓烈；米兰、晚香玉香气浑厚；腊梅、水仙香气淡雅。人们闻到的香气，常常不是由一种而是由多种具香气的化合物组成，如：玫瑰花的香气就是由280种化合物组成的；茉莉花的香气是由80多种化学成分组成的。
