切菜，如何做到刀与菜90度？切土豆片老是上博薄下厚

2025-05-18 05:57:12

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回答（1）：

　　横刀法，说白了就是横着劈下来，刀面和砧板平行。这个利用的是巧劲，分几种情况。首先，是切块茎类蔬菜。比如，要做一道功夫菜“土豆松”，即是把土豆丝切到头发丝粗细，然后下油锅炸。如果用直刀法是很难切到头发丝粗细的。所以要把土豆去皮，然后竖起来，切掉两头，让其形成一个平面，可以立在砧板上，要稳。

　　这个时候，右手持刀放平后贴近土豆上端，左手食指伸出来靠着土豆上面的平面，微微伸出来摸到刀面（注意是摸刀面，别摸刀刃）。用食指感受进刀的厚薄，然后集中精力进刀，然后刀刃从头到底滑过土豆，滑切时需要眼睛看透光度来保证厚薄均匀。左手食指和拇指在刀下方扶住原料，（也可以试试把手指移到刀平面上边）如此就可以切下极薄的片。如果刀不够快，这个会做不了，或者做出来极其难看。要求手眼合一，心无旁骛。