为什么泡菜的大蒜会变色？

2025-05-21 08:21:51

推荐回答（5个）

回答（1）：

大蒜氧化后会变色，很正常，腊八蒜变成绿色，吃起来也不错，切来了，第二天就绿了，也没事！

回答（2）：

是因为大蒜在泡的过程中产生了大蒜绿色素。通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。

回答（3）：

大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。

回答（4）：

泡的大酸在醋里会释放东西来，因此大蒜会变色，变色后的大蒜更好吃，口感更好

回答（5）：

不好，泡菜是应在封闭的容器中保存，如果长时间跟空气接触就会变色或发霉，这样不仅口感不香脆而且也不健康。

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