花蛤怎样炒最好？要不要过水？

花蛤怎么炒最好？要不要过水？

花蛤在广东这边被叫做花甲，算是菜市场里最便宜、最受欢迎的水产品之一了，不管是作为家常小菜，还是宵夜档上的快炒下酒菜都是不错的。

炒花蛤的特点是简单快手、滋味鲜香，尤其是搭配上鲜辣的调味做法，可以让人一口接一口的吃下去。

对于如何将花蛤炒的鲜香好吃、美味不腥，以及是不是需要过水等这些问题，需要从花蛤挑选、预处理、食材特性、进食便捷性等几个角度来分析。

一、炒花蛤的主料花蛤要怎么挑选？

炒花蛤虽然是比较廉价的海产小菜，烹饪方式也算是比较简单，但是要将花蛤炒的好吃，挑选优质鲜活的花蛤是关键之一。

理由：

花蛤的鲜味和口感在极大程度上依赖于它的鲜活品质，一旦花蛤提前死掉了，不只品质会快速退化，还可能会有异味和有害物质产生。

挑选鲜活花蛤的方法：

1、要外壳完整，虽然我们吃花蛤的时候是肯定不吃壳的，但是外壳的完整是确保花蛤鲜活的最基本条件，外壳破碎的花蛤很快就会死亡。

2、要颜色鲜亮，花蛤的颜色、花纹会有很多种，但不管是哪种图案的花蛤，越是色泽鲜亮、颜色均匀的，那么就越新鲜优质。

3、对于开壳的花蛤，要挑选反应迅速的。长时间没有人去碰触，花蛤就会把壳打开，然后将它的水管或者足伸出来，这个时候只要受到刺激就会立刻缩回去，并且闭上外壳，这个速度越快就越鲜活。

4、对于闭壳的花蛤，可以对碰听声响。在市场里有很多人挑选的时候，花蛤基本都是闭壳的，这个时候可以轻轻将它们对碰，鲜活饱满的花蛤能听到清脆的声响，而早已经死去的花甲的声音会闷闷的，如果是瘦小、空壳的，就会听到明显的“空鼓”声响。

【小结】：花蛤要想炒的好吃，那么作为主料的花蛤选择十分重要，如果没有买到足够鲜活优质的，那么怎么炒都难以好吃。

二、花蛤要不要过水？

1、什么是过水？

这个“过水”在厨房里一般也叫做焯水、飞水，是常见用来处理带有腥味、血水食材的烹饪技巧。不过对于海鲜、河鲜类的食材，其实在人们印象中不太常使用过水的操作，主要是觉得会浪费掉它们的鲜味和口感。

比如做清蒸鱼的时候，我们宁愿用料酒、葱、姜短暂腌渍，以及蒸好之后沥水重新换葱、姜等方法尽量去腥，也不会选择将一条鱼先过水、焯水去腥之后再清蒸。

2、那么花蛤要不要过水？

虽然大多数海鲜、河鲜的制作并不要过水，但是花蛤这种东西，在烹饪之前可以过水，甚至可以说过水更有利于花蛤的烹饪，而且只要操作得当，并不会损失鲜味和口感，而且还有一些好处。

⑴清洗更干净：过水可以让花蛤提前开壳，这样就能把里面的脏东西彻底清洗干净。花蛤作为一种生存在潮间带、滩涂、泥沙中的滤食生物，它们的一些脏东西并不是加点油或者盐就能轻易吐干净的。

⑵口感更好：花甲这种东西一旦处理不干净，吃起来就会有咬沙子的感觉，我们那里称之为“牙碜”，过水之后不仅更干净卫生，也完全可以避免炒花蛤吃起来牙碜的问题。

⑶更有效率：一般说到花蛤预处理，常见的有清水饲养在水里滴油、加盐、加蛋清、放剪刀等等，各种据说可以让花蛤吐泥沙的方法。但是这些方法都需要很长的时间，而且一旦本身花蛤不够鲜活，这些方式还可能导致花蛤死亡、不开壳。而“过水”这个操作效率非常高，现吃现处理，不仅处理的干净，而且所需的时间非常短，还更有利于后续的烹炒。

【小结】：从烹饪效率、营养卫生的角度来说，炒花蛤之前进行“过水”来清洁是完全可以的，其实只要操作细节正确，也并不会让鲜味流失和口感变差。

三、正确的“过水”并不会影响花蛤的鲜味和口感。

对于给花蛤“过水”这个操作，大家最担心的就是会影响鲜味和口感，其实只要改变一下常规模式，这个顾虑可以完全免除，下面分享一下具体步骤。

①搓洗外壳。过水的目的是强迫花蛤张开外壳，让我们更好的进行清洗，这个时间不可能太长，所以甲壳外层可能会残留的脏东西并不会因此被处理干净，还是要搓洗掉的。

②浸泡“过水”。为了避免水煮“过水”的持续加热导致鲜味过多流失和口感变老，建议在锅中加水烧开之后关火，然后再将花蛤倒进去浸泡“过水”。只需3到5分钟左右，这个水温足以烫到鲜活的花蛤张开外壳了。

③及时降温。花蛤的外壳打开之后，立刻捞出来过冷水降温，避免持续的余热让花蛤继续变熟，然后就可以一个个的将已经开壳的花蛤清洗干净。

【小结】：要想让花蛤炒出来鲜美、够味、不腥、不牙碜，那么“过水”操作是有必要的。用开水短暂浸泡的方式，可以在让花蛤开壳易清洗的同时，又避免了水煮焯水的鲜味流失和口感变差。

香炒花蛤的秘诀：过水还是不过水？
对于海鲜爱好者来说，鲜美可口的炒花蛤绝对是一道人气菜肴。如何烹饪花蛤才能最大程度地释放其鲜味，是一个值得探讨的话题。而围绕花蛤是否需要过水的问题，更是众说纷纭。今天，我们就来深入探讨这个问题，为你揭晓香炒花蛤的最佳烹饪方式。
过水的利弊
过水，顾名思义，就是在烹饪前将花蛤用清水清洗一遍。这种做法的支持者认为，过水可以去除花蛤表面的沙子和杂质，让烹饪后的花蛤更加干净卫生。过水还能够让花蛤吐出部分水分，炒制时不容易出汤，从而更好地保留花蛤的鲜味。
过水也存在着一些潜在的弊端。过水可能会冲走花蛤的一部分鲜味和营养成分，影响成品的口感。过水后花蛤会脱失部分水分，导致炒制过程中容易粘锅。
不过水的利弊
与过水相比，不过水直接烹饪花蛤也有着它的优点。不过水可以最大限度地保留花蛤的鲜味和营养，让炒制后的花蛤更加鲜美多汁。不过水的花蛤炒制时不易粘锅，出锅后能够呈现出漂亮的色泽。
不过水也有一定的缺点。直接烹饪的花蛤可能含有沙子或杂质，影响口感；而且炒制过程中容易出汤，导致鲜味流失。
最佳选择
无论是过水还是不过水，都有其各自的利弊。综合考虑，以下情况建议过水：
花蛤沙子较多，需要去除杂质；
追求烹饪后的花蛤口感偏清淡；
烹饪技术娴熟，能够避免花蛤粘锅；
以下情况建议不过水：
花蛤沙子较少，清洗干净即可；
追求烹饪后的花蛤口感浓郁鲜美；
烹饪技术一般，担心花蛤粘锅；
香炒花蛤的步骤
无论是过水还是不过水，香炒花蛤的基本步骤都大致相同：
清洗花蛤：用清水冲洗花蛤，去除表面沙子和杂质。
处理花蛤：如果需要，将花蛤过水吐沙。不过水的话，直接放入炒锅中。
爆香调料：热锅倒油，爆香姜蒜、葱白等调料。
翻炒花蛤：将花蛤倒入锅中，翻炒均匀。
调味：根据个人口味加入酱油、料酒、糖等调味料。
收汁：翻炒至花蛤开壳，汤汁收干。
小贴士
烹饪时加入一勺料酒，能够有效去除花蛤的腥味。
花蛤炒至开壳即可出锅，避免炒制过久，影响口感。
搭配蔬菜一起炒制，能够丰富花蛤的口感和营养。
通过以上的详细分析，相信你已经对花蛤过水与否的问题有了更加深入的了解。下次想要烹饪香炒花蛤时，不妨根据自己的喜好和实际情况，选择最合适的方式，让这道美味海鲜为你带来味蕾上的享受！

花蛤属于海鲜产品，体内含有大量的水分，所以炒花蛤最好的办法是爆炒，这样可以保证花蛤的鲜味和营养。如果将花蛤过水，热水或者冷水会将花蛤体内的盐分渗出，但是鲜味丢失和口感变差。

花蛤炒之前可以过一下水，得开口后捞出，然后用葱姜蒜和小米辣爆炒，加入蚝油、酱油和盐调味就可以出锅了。