酱爆鸡丁的调料怎么调制

2025-05-06 09:43:31

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【材料】鲜鸡脯肉（用鸡里脊肉会比较嫩）300克北方产的鲜黄瓜100克甜面酱80克高汤20克白糖30克芡粉15克鸡蛋一个芝麻油5克料酒7克盐5克食用油500克（实耗60克）【做法】先将鸡脯肉洗净，切成1.5厘米的方丁，撒上盐、料酒，置一旁稍入味。将鸡蛋的蛋黄去掉，只要蛋白。在蛋白里加上6至7克的芡粉，用筷子拌匀。黄瓜切成跟鸡丁大小的丁块，待用。起镬置入油。将油烧成三至四成热，然后让鸡丁入镬走油，鸡丁快至六成熟的时候，倒入黄瓜丁，立刻将一切出镬滤油。镬里留少许油，倒入甜面酱，加入高汤和白糖，让它烧开，勾芡。勾芡的程度，稍微稠一点，然后点上明油，快手倒入走过油的鸡丁和黄瓜丁，见鸡丁和黄瓜丁上全部都沾有甜面汁，点上一些芝麻油，即可出镬。【特点】酱香味浓，滑嫩爽口，是老少欢迎的传统中式佳肴。【主厨的话】鸡丁要滑嫩，不然就像吃小孩玩的魔术塑料方块，因此要看准鸡丁走油的火候，不能走油走老了。在使用甜酱时，则先尝尝它的咸度，再加白糖来调和它。